Come stimolare l'appetito. 5 strategie che i ristoranti usano

Quante volte avrete perso la pazienza per dare da mangiare ai vostri figli, nipoti o ai bimbi di cui vi occupate come baby-sitter? A quante decine di soluzioni avrete pensato per convincerli a mangiare e a stare a tavola?  Sicuramente tantissime volte vi siete armati di grembiule e avete liberato la più alta forma di creatività per creare pietanze dalle forme buffe e fantasiose. Dopo di che avrete cercato alla TV il loro cartone animato preferito oppure vi siete messi a canticchiare la loro canzoncina preferita e infine, gli avrete pure cercato un giochino per tenergli le manine impegnate. Insomma vi siete proprio fatti in quattro per coinvolgere tutti i loro 5 sensi e far mangiare quelle brodaglie condite di verdurine (il più delle volte insipide perché prive di sale 😅).

Questo è quello che i ristoranti provano oggi a fare con tutti i clienti: coinvolgerli in una esperienza multisensoriale per accrescere le sensazioni positive che provano mentre assaporano i loro piatti.

Ristorante multisensoriale

E’ GASTROFISICA: una tecnica che le mamme (probabilmente, senza conoscerne il nome) hanno sempre utilizzato con i loro piccoli e che, invece, i ristoranti stanno cominciando a considerare recentemente per rendere memorabili i loro menù.

Il principale studioso di questa scienza è un professore di psicologia di Oxford, Charlie Spence, il quale, nel suo libro “Gastrophysics: The new science of eating”, spiega come il piacere che si prova gustando un piatto non è dato solo dal gusto, ma anche dall’udito ossia dal suono che quel cibo produce quando lo mastichi, dalla vista ovvero dalla forma e ovviamente dal profumo che sprigiona.

“La relazione fra cibo e assaggiatore è influenzata da tutti e 5 i sensi e da moltissimi altri fattori esterni, ambientali e/o emozionali”

La stessa idea di fondo appartiene a un ricercatore del dipartimento di psicologia dell’Università di Edimburgo, Adrian North che ha dimostrato con un test come il sapore di una stessa bottiglia di vino possa essere percepito più dolce se la musica ascoltata in sottofondo durante la degustazione è ad alta frequenza (per saperne di più leggi il post "Il sapore del vino: tutta questione di musica").

La bontà del cibo quindi è anche una questione di “insaporitori”: musica di accompagnamento, arredamento di uno spazio, forme del piatto, colore delle stoviglie, packaging di una bottiglia sono capaci di influenzare il gusto e il gradimento di un alimento. Recenti studi dimostrano, infatti, che una birra al limone sarà percepita più “limonosa” se confezionata con un’etichetta gialla piuttosto che con una rossa oppure, che le patatine all’interno di un pacchetto saranno percepite più croccanti se il pacchetto scrocchia di più. 

Anche se il più delle volte non ce ne rendiamo conto, le tecniche della Gastrofisica vengono applicate spesso nel mondo della ristorazione per appagare tutti i 5 sensi del cliente e predisporlo a pagare di più e a ritornare nello stesso locale.

Attraverso questo elenco scopriamo nel dettaglio come i ristoranti utilizzano la gastrofisica per stimolare l’appetito.

1. Coinvolgimento del gusto 

Il gusto senz’altro ha un ruolo fondamentale nel determinare il giudizio su ciò che può piacerci oppure no. Tuttavia, la gastrofisica, mette in evidenza come questo senso non sia sempre predominante sugli altri e, per verificarlo, chiediamoci se saremmo disposti a mangiare una deliziosa pasta alla carbonara pur odorando di uovo marcio. La risposta è sicuramente negativa. Per quanto buona possa essere non potremmo mangiarla tappandoci il naso. 

2. Coinvolgimento del tatto 

Lo stesso Charles Spence nei suoi scritti rende noto che le persone che mangiano con forchette e coltelli di un certo peso sono pronte a pagare per il medesimo piatto molto più denaro rispetto a quelle che cenano con stoviglie più leggere. Questo perché il peso viene percepito come sinonimo di sostanza, quindi di qualità.

3. Coinvolgimento dell’olfatto 

Un’indagine francese, riportata sulla rivista https://www.focus.it/comportamento/economia/quali-profumi-ci-spingono-a-comprare, sostiene che se in un ristorante aleggia il profumo di lavanda, i clienti mangiano di più e i conti lievitano del 16-20%. In generale, nella psiche umana il profumo è associato al concetto di “buon piatto".

4. Coinvolgimento dell’udito

Anche la musica può avere degli effetti positivi sul fatturato dei ristoranti perché può spingere i clienti a restare più a lungo e a consumare più cibo e bevande. 

Questo senso potrebbe essere stimolato attraverso dei suoni creati dai rumori della stessa cucina che poi vengono riproposti in sala come musica di sottofondo. In questo caso basta registrare il rumore che si produce quando pelate le patate, tagliate a fette i pomodori, fate bollire l'acqua, riscaldate l’olio, aprite un pacco di pasta o, per esempio, versate il vino in un bicchiere. In uno dei post meno recenti "Musica in cucina, maestro!" vi abbiamo raccontato della possibilità di diventare voi stessi i compositori della sinfonia che poi accompagnerà la successiva fase di assaggio dei piatti, conferendogli un tocco di unicità e sapore in più. Un altro modo di stimolare l’appetito attraverso la musica è quello utilizzato dal ristorante inglese “The Fat Duck” che ha fatto della correlazione tra suono e cibo il suo core-business. I clienti del Fat Duck, che ordinano un piatto denominato “Sound of the sea”, possono assaporarne il gusto ascoltando con degli auricolari i suoni del mare e dei gabbiani.

5. Coinvolgimento della vista 

Questo senso viene coinvolto ancor prima del momento vero e proprio del pasto. Infatti, quando entriamo in un ristorante la prima cosa che notiamo è l’ordine, la pulizia, l’arredamento, la disposizione dei tavoli e delle stoviglie. Successivamente, mentre mangiamo, la vista ha nuovamente un ruolo importante in quanto l’impiattamento deve farci venire l’acquolina in bocca stimolando l’appetito. 

Impiattamento iconografico

Oggi, soprattutto al ristorante, non si contano più quanti sono i maccheroni dell’amatriciana perché ci si lascia sorprendere dalla bellezza di ciò che si mangia (a costo che si resti morti di fame XD).

Tra gli altri fattori che incidono fortemente sull’apprezzamento del cibo, l’umore e le emozioni giocano un ruolo fondamentale. Se prima di andare a cena si hanno dei litigi, anche le portate del ristorante migliore della città non risulteranno particolarmente buone. Per questo motivo alcuni ristoranti mettono delle barzellette sui tavoli per ben disporre i clienti. Un famoso locale romano che ha fatto delle emozioni e del buon umore il suo punto di forza è “Cencio la parolaccia”. Questo ristorante è noto per gli insulti e le parolacce rivolti scherzosamente ai clienti dal personale di servizio. I clienti possono così trascorrere una serata all’insegna dell’ilarità e del divertimento in un ambiente semplice e informale. 

Ormai risulta evidente come, secondo la gastrofisica, la percezione del sapore avviene nella mente e non nella bocca. 

Infine, la gastrofisica può essere utilizzata per rieducare i sensi, soprattutto quelli dei bambini, così da superare il disgusto verso determinati cibi salutari e poco graditi, come verdure e frutta.

Stimolare l'appetito con impiattamento originale

Utilizzate la tecnica di coinvolgimento dei 5 sensi per camuffare quello che meno piace ai più piccoli. Per esempio, i vostri figli non mangiano carote e piselli? Provate a utilizzare il piatto come se fosse un quadro bianco e, insieme a loro, create un’opera d’arte fantasiosa e gustosa.

Oppure stimolate il loro tatto attraverso delle attività di cucina non pericolose come quelle di lavare le verdure che serviranno per la preparazione di una simpatica frittata a forma di faccia. E per i più grandi? La gastrofisica può aiutare a mangiare sano facendo considerare attrattivi alimenti considerati ostici o, perfino, portando ad amare le spezie come alternativa alla diete senza sale. 

Noi pensiamo che la gastrofisica stia cambiando il mondo della cucina e del business. 

Voi come riuscite a coinvolgere i vostri ospiti durante una cena? Vi proponiamo una playlist da abbinare alla serata...fateci sapere se riuscite a stimolare il loro appetito.